Do canavial ao copo: o processo de produção de cachaça artesanal.

Ensaio realizado no município de Areia - PB, no 3º Seminário Paraibano de Cachaça de Alambique, durante o Festival Brasileiro de Cachaça, Rapadura e Açúcar Mascavo, no período de 25 a 27 setembro de 2013, no Campus II da Universidade Federal da Paraíba – UFPB. O ensaio apresenta o processo de produção de cachaça artesanal no Engenho Ipueira; a fotografia com as garrafas de várias marcas (imagem 6) foi feita no Museu do Brejo Paraibano (Museu da Rapadura), município de Areia-PB. O processo: A cana-de-açúcar é colhida no canavial no período imediatamente anterior à floração. É conduzida até o engenho em caminhões, carros de boi e/ou carroças puxadas por cavalos e/ou burros. No engenho a cana-de-açúcar é lavada e armazenada. Quando se tem a quantidade de cana-de-açúcar suficiente (estima-se que uma tonelada de cana-de-açúcar produz mil litros de caldo), inicia-se a moagem. Todo o caldo que jorra da moenda é armazenado em um tanque que, em seguida, abastece as dornas (tanques de aço inoxidável de 200 litros). Nas dornas o caldo, após ser filtrado e decantado, se transforma em mosto ao entrar em contato com as leveduras que vão transformar todo o açúcar presente no mosto em álcool. Este processo dura entre 24 e 36 horas, a depender da ação da levedura, da temperatura local, do PH do caldo, entre outros fatores. Quando o mosto atinge o ponto exato segue para o alambique (de cobre). A temperatura de destilação é de 90ºC. Após ser destilada a bebida passa para um condensador, de onde vai “pingar” no reservatório para descanso (Estima-se que cada mil litros de mosto produz cem litros de cachaça). Neste momento é importante ficar muito atento. É hora de separar a “cabeça”, o “coração” e a “calda”. De toda a bebida oriunda do alambique, somente a parte chamada de “coração” é própria ao consumo humano. Os primeiros e últimos 10% do líquido destilado são impróprios ao consumo humano dada a presença, em grandes quantidades, de substâncias nocivas à saúde. Para realizar esta separação, o alambiqueiro se utiliza do alcômetro. O alcômetro verifica o teor alcoólico do destilado. A “cabeça” possui alto teor alcoólico (75º GL); o “coração” possui o teor entre 60º e 40ºGL; e a “cauda” possui o teor abaixo de 38º GL. O “coração” é armazenado por um período mínimo de três meses. Após esse período, a cachaça é padronizada no teor alcoólico escolhido e engarrafada para distribuição. As cachaças envelhecidas ficam pelo menos um ano em toneis de madeira antes de serem engarrafadas. Imagem 1: Engenho Ipueira, visto da casa grande.